ラーメンの味は、切刃番手（番号）によって変わると言っても過言ではありません。
オリジナル麺の企画提案・製造を行っている青木食産株式会社が、ラーメンの切刃・切刃番手やご当地ラーメンの切刃・加水率の比較、太さのメリットについてご紹介します。オリジナル製麵をお考えなら、青木食産株式会社に一度お問い合わせください。

ラーメンの切刃・切刃番手とは

ラーメンの切刃・切刃番手とは、それぞれどのような意味があるのでしょうか。

切刃

製麺所などで麺を切断する際に使用する刃のことを指します。
切刃によって、麺のちぢれ具合や茹でたときの煮崩れが変わってきます。
これらは、麺を口に入れたときの食感や、スープとの絡み方にも大きな影響を与えます。

切刃番手

切刃ごとの規格を指します。
日本では、30mmの1本麺帯から何本麺を取り出すかによって、JISで定められています。
通常、太麺は切刃番手が18番以下であることが多いです。
一方、細麺は24番や26番を指します。

青木食産株式会社では、こだわった麺の販売を行っております。オリジナル麺の製麵を検討している場合は、ぜひ青木食産株式会社にお問い合わせください。

主なご当地ラーメンの切刃・加水率の比較

こちらでは、主なご当地ラーメンの切刃・加水率を比較しましょう。
通常、麺が太くなる（切刃番手が小さい）ほど加水率の高い麺が使われています。麺の加水率が高くなるほど、麺はスープとなじみにくいです。そのため、ちぢれ麺を使い、なじみやすく工夫されていることが多いです。
東北地方のラーメンは、スープの量が多く冷めにくくされています。そのため、水分を吸い込まない加水率の高いラーメンが使われていることが多いのです。

札幌ラーメン

切刃22、加水率34～40％

米沢ラーメン

切刃20～24、加水率40～47％

喜多方ラーメン

切刃12～14、加水率38～43％

東京ラーメン

切刃20～24、加水率33～36％

京都ラーメン

切刃20～24、加水率30％

博多ラーメン

切刃20～28、加水率36～27％

鹿児島ラーメン

切刃18～22、加水率32％

ラーメンの切刃番手（番号）と用途について

ラーメンの切刃番手（番号）は、用途によって異なります。
番手ごとの用途は、下記のとおりです。

4番～6番

平麺、きしめん用

8番～16番

うどん用

18番～24番

冷や麦、そば、ラーメン用

26番～30番

博多ラーメン、そうめん用

ラーメンの麺の太さを表す番手 太さと細さのメリット

ラーメンの麺の太さと細さには、それぞれどのようなメリットがあるのでしょうか。
通常、細い麺はスープに馴染みやすく、あっさり系のラーメンによく合うメリットがあります。
一方、太麺はもっちりした食感から、家系ラーメンである豚骨ラーメンなどに使われます。
青木食産株式会社では、ラーメンの麺などの販売を行っております。送料をご負担いただければ、何種類でも気になる麺サンプルの発送も可能ですので、ぜひ青木食産株式会社にお問い合わせください。

ラーメンの切刃番手（番号）を使い分けて美味しいラーメンを作りましょう

ラーメンごとに切刃番手（番号）を使い分けることは、美味しいラーメンを作るために大切なことです。
青木食産株式会社では、ラーメンやうどん、生パスタなど様々な麺を取り扱っております。長い伝統の中で育んできた技術を活かして、品質の高い麺を提供いたします。店舗オーナー独自のオリジナル麺の企画提案・製造にも対応しておりますので、まずはお気軽にお問い合わせください。