つけ麺で特注の麺を使う場合は、よりつけ麺がおいしいと感じられる麺はどのような麺なのかを考えたうえで製造することが大切です。こちらでは、麺の太さによって異なる食感の特徴と味に関する基礎知識をご紹介します。

太麺と細麺の食感の違いを解説

ラーメンの麺には、極細麺・細麺・中細麺・中太麺・太麺・極太麺の6種類があります。麺の太さや形状のことを「麺線」と呼び、麺線の太さの違いによって食感も異なるのです。では麺線によってどのような食感の違いがあるのか、細麺・太麺・平打ち麺それぞれの特徴を見ていきましょう。

細麺

細麺は、つるつるとした喉越しを楽しむことができ、食べやすいのが特徴です。また麺がスープと絡みやすいという特徴もあるので、さっぱりとした味のラーメンにもよく使われます。

太麺

細麺と比較すると、1本1本が太く食べ応えがあります。しっかりと噛みしめて食べられるので、風味がダイレクトに感じられるところが特徴です。

平打ち麺

平打ち麺は、麺の形状が平らになっているのが特徴です。平打ち麺の幅はお店によって異なり、少し平べったいものもあれば幅広いものまで様々な種類があります。食感は太麺に近く、しっかりとした食べ応えが感じられる麺です。太麺と同様に噛みしめて食べられるので、風味や香りを楽しむことができます。

おいしさを作るには？味に関する基礎知識

食べ物を「美味しい」と感じるためには、味わいが最も大切です。ここでは、私たちが感じる「味わい」がどのように形成されるのかを見ていきます。

食品の味わいには7種類ある

食品の味は、アミノ酸や有機酸、糖類といった物質がもたらすものです。味の種類は甘味と塩味、酸味、苦味、うま味の5つがあり、基本五味と呼ばれています。この5種類に渋味と辛味が加わったものが、私たちが感じる7つの味わいです。

【甘味】：ショ糖や果糖、ブドウ糖などが主な呈味成分です。
【塩味】：食塩が主な呈味成分です。
【酸味】：本来は食べ物の腐敗を判別するための味覚でした。
【苦味】：もともと有害物質を判別するための味覚でした。
【うま味】：主な呈味成分は、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などです。
【渋味】：複合的な感覚で、苦味と舌に吸着する感覚が合わさって起こると考えられています。
【辛味】：こちらも複合的な感覚で、痛覚と体温の上昇を伴う「温覚」が合わさって起こると考えられています。

相互作用で味は変わる

化学物質によってもたらされる味覚は、口の中で混ざり合って影響し合います。3つの味の相互作用について知っておきましょう。

・味の相乗効果
異なる味覚が合わさることで味覚が高まることを「味の相乗効果」と呼びます。
有名なのは、うま味が本来の何倍かに増して感じるという事例です。うま味成分のうち、アミノ酸系（グルタミン酸）×核酸系（イノシン酸・グアニル酸）の組み合わせは、うま味の強さが何倍にも増して感じられるとされています。
・味の抑制効果
異なる味覚の組み合わせによって一方の味覚が弱められることを、味の抑制効果と呼びます。コーヒーに砂糖を入れたときに苦味が弱まったと感じるのは、味の抑制効果が働いているためです。
・味の対比効果
異なる味覚が合わさって、一方の味覚が強まることを対比効果と呼びます。お汁粉を作る際に塩をほんの少しだけ加えるのは、甘味を引き立たせることが目的です。

味覚を向上させる方法

上記で紹介した味覚に加えて「コク」が評価項目となる場合もあります。コクは基本五味を増強させながら、味に厚さや広がりといったものをさらに加えたものです。コクがあることでより味わいを感じやすくなります。
ラーメンには、スープに麺が合わさることによって、丁度よいおいしさに仕上がっています。「うまい」と感じるためには、様々な味覚が複雑に絡み合っているのです。もちろん同じスープであっても、麺が違えばまた味わいは変わります。
バランスのよい味わいを保つことで、おいしいラーメンができるのです。

最も相性のよい麺を特注でオーダーしよう

一言で「麺」といっても、様々な麺があります。麺によって味わいが変わるため、ぜひ太さにこだわってください。青木食産株式会社ではオリジナル麺の企画・製造を行っております。全国対応をしているため、どこからのご注文でも大歓迎です。特注でつけ麺用の麺を作ってみたい、どのような麺が合うのかわからないからアドバイスを受けたいという方は、ぜひ青木食産株式会社にご相談ください。