低加水麺でも多加水麺でも重要！知っておきたい！麺を作る小麦粉とグルテンの関係

「グルテン」とは何かご存知ですか？グルテンとは小麦粉に含まれるタンパク質のことで、ラーメンやうどんなどの麺のコシに大きな影響を与えるものです。ここでは、麺を作る小麦粉とグルテンの関係について、製麺所の青木食産が詳しくご紹介します。ぜひ覚えておきましょう！

低加水麺や多加水麺など、麺の種類問わず原料として小麦粉が使用されています。小麦粉について深く知るには、グルテンの性質から知る必要があるのです。

グルテンとは小麦粉に含まれるタンパク質のことで、小麦粉に水を加えて練ることで形成されます。グルテンは、グルテニンとグリアジンという2つのタンパク質が水と混ざり合うことで生まれます。

小麦粉に適切な量の水を加え、練れば練るほどグルテンが増え、生地の弾力性と粘り気が高くなるのです。麺の歯ごたえやコシは、このグルテンによって作られているといえます。

小麦粉にはタンパク質（グルテン）が多く含まれていますが、粉の種類によって含まれる量が異なります。強力粉に含まれるタンパク質は11.5～13.0％、中力粉は8.5～10.5％、薄力粉は6.5～9.0％程度です。そのため、生地に弾力性と粘り気が求められるラーメンの麺やパンなどは強力粉や中力粉、弾力性と粘り気が低い方が良いケーキや天ぷらには薄力粉が最適なのです。

他にも、加水率や添加物の種類,量などでもグルテンの量と弾力性・粘り気のバランスが変化し、麺の軟らかさも変わってきます。グルテンは加水率が高いほど形成される傾向にあるため、ラーメンの麺として人気の低加水麺は、グルテンが少ないことが特徴です。

また、グルテンは温度が高いとできやすいので、サクッとした食感の天ぷらの場合には、小麦粉に冷水を加えてさっくりと混ぜることで、グルテンの形成を抑えています。他にも、パンや蕎麦、うどんなど、小麦粉を使用する食品はグルテンの特徴を上手く利用しているのです。