【製麺所】ラーメン（低加水麺・多加水麺）の製造はお任せ！複合工程の役割

複合の役割とは？

複合は圧力をかけながら生地同士を合わせ、生地を鍛えていく工程を指します。生地を折りたたんで合わせる工程を繰り返すことで、全体をムラなく鍛えられるのが特徴です。また、複合には生地に含まれるグルテンを網目状につなぎ合わせる役割もあります。グルテンが壊れる直前まで生地を鍛えられるため、より美味しい麺に仕上がるのです。

複合のメリット

鍛えられた生地には以下のようなメリットがあります。

• 強い生地になり、破れを防げる
• 茹でた後も伸びにくい麺になる
• ちぎれにくい麺になる

ただし、複合の工程をやり過ぎるとグルテンが壊れ、麺のクオリティが下がってしまうおそれがあります。適度に生地を鍛えることを念頭に製麺することがコツです。

複合の工程を省くとどうなる？

複合は麺の硬さや粘りに影響を与えます。複合の回数を増やすごとに生地が硬くなり、ちぎれにくく伸びにくい麺に仕上がります。一方、複合を行わないと、硬さ・粘りが足りない、ちぎれやすい、茹でたときに伸びやすいといった麺になるため、注意が必要です。

このように複合の工程を省くことで、麺の質が下がるおそれがあります。
麺を鍛えるには時間がかかります。慣れないうちは作業に手間を取られ、面倒に感じるかもしれません。しかし、慣れてくれば作業時間は短縮できます。複合の工程を導入する際はスムーズに各工程を終えられるよう、効率的なオペレーションを意識しましょう。

種類別！スープと相性の良い麺

美味しい麺を作るためには、スープとの相性も重要なポイントです。スープの種類別に相性の良い麺をご紹介いたします。

・醤油ラーメン

醤油ラーメンは低加水率のストレート麺が主流です。加水率の低い麺は小麦の香りが引き立ちやすいため、醤油の香りが強いスープにも負けません。

・塩ラーメン

あっさりとした風味の塩ラーメンは、麺の主張が強いとスープが負けてしまうことがあります。加水率を高めにして、小麦の香りを抑えることがポイントです。あっさりしたスープとマッチする、モチモチで喉越しの良い麺になります。

・味噌ラーメン

ドロっとした濃いスープが多い味噌ラーメンは、スープの絡みが良い中加水程度のちぢれ麺が人気です。ただし、地域によって好まれる麺は変わりますので、地域の特性も考慮しましょう。

・豚骨ラーメン

豚骨ラーメンは細さが特徴の博多麺が定番です。一方、ドロっとした豚骨スープには、低加水率で中太のストレート麺やちぢれ麺を使うこともあります。

多くのジャンルが誕生する中、お客様に評価してもらうには様々な対策が必須です。自慢のスープに合う美味しい麺を見つけて、お客様の満足度をアップさせましょう。