【製麺所】ラーメンは原材料の小麦粉が重要！小麦・小麦粉の種類

中華麺に使われる小麦粉は？

ラーメンの麺といえば、やはり中華麺です。その中華麺に使用される小麦粉は、タンパク質（グルテン）の多い強力粉と比べて、ややタンパク質の少ない準強力粉が一般的です。その中でも灰分の低い一等粉がよく用いられます。
最近は喉越しや歯応え、スープとの相性などを考慮して、多種多様の小麦粉をブレンドしたオリジナル麺の製麺も盛んに行われています。作りたい麺に合わせて適切な種類を選ぶことで、よりオリジナリティのあるラーメンを提供できるでしょう。

小麦の種類

ラーメンの麺に使われる小麦・小麦粉は多様化しつつあります。まず、小麦は胚乳が硬いほどタンパク質が多く含まれており、硬質小麦・中間質小麦・軟質小麦・デュラム小麦の4種類に分けられます。縮れ麺やストレート麺など、お店のラーメンに合う麺を作るなら、小麦の種類・特徴を知ることは重要です。

・硬質小麦

タンパク質を多く含むタイプの小麦です。強力粉の原料となるのが主ですが、硬質小麦の中でもややタンパク質の量が少ないものは準強力粉になります。

・中間質小麦

中程度のタンパク質量と硬さを持つ小麦です。主に中力粉の原料になることで知られています。

・軟質小麦

タンパク質の含有量が少なく、粒が軟らかいのが特徴です。主に薄力粉の原料として用いられます。

・デュラム小麦

弾力性が高く、柔軟なタンパク質が豊富に含まれています。黄色っぽい色味が特徴で、粗挽きしたデュラムセモリナに加工されます。こちらは、パスタやマカロニの材料として使われるのが一般的です。

小麦粉の種類

上記で触れたように、小麦粉はグルテンの含有量などによって種類が分けられます。

・強力粉

タンパク質の量が多く、粒子が粗い分、打ち粉にしたときにサラサラと均一に広がるのが特徴です。中華麺をはじめ、餃子・肉まんの皮、パンなどに使われます。

・中力粉

タンパク質の量は中間程度で、細かな粒子が特徴です。うどんなどの材料に使用されます。

・薄力粉

タンパク質の含有量が少なく、粒子が細かくてしっとりとした質感です。広がるときにダマになりやすく、打ち粉には向いていません。ケーキやクッキーなどのお菓子類、天ぷらなどに向いています。

・デュラムセモリナ

硬質デュラム小麦を粗く挽いたものです。シコシコとした食感から、パスタなどに用いられます。

製麺における小麦・小麦粉の役割

小麦に含まれるタンパク質は、水を含むことでグルテンとなります。グルテンが発達すると歯応えの良い麺になる一方、グルテンが多すぎると硬い麺になるため注意が必要です。また、小麦に含まれるデンプンはモチモチとした食感を生みます。
このように、成分などによって麺の仕上がりは変わってきます。理想とするラーメンの麺を作るなら実際に試食・試作を行い、適した種類の小麦・小麦粉を選ぶことが大切です。