【製麺所】ラーメンの麺の種類はどうする？自家製麺・仕入れ麺を選ぶ基準

お店の「売り」を明確にする

麺やスープ、具材など、お店のアピールポイントをどこにするかによって麺の扱い方は変わります。例えば、スープや具材を前面に押し出していきたい場合、製麺所から麺を仕入れる方法が考えられます。製麺にかける時間をスープや具材に分配できるため、よりクオリティの高いラーメンに仕上げられます。

麺が売りのラーメン店を目指すなら、自家製麺が選択肢に挙げられます。自家製麺は水分量や小麦粉の種類、麺の太さなどを自由に決められますので、独自の味を追求できます。

コストや手間のかけ方を考える

お店の売りを決めたら、コストや手間のかけ方も検討したいポイントです。自家製麺の場合、仕入れ麺よりも原価を抑えられます。ただし、製麺機の初期投資費用やリース代、製麺にかける時間や人件費などが必要になります。

一方、仕入れ麺は製麺機にかかる費用や人件費などのコストを抑えられ、また、製麺機を置くスペースも不要となります。しかし、原価は自家製麺よりも高くなる傾向です。

どこにコストをかけるかによって売値や粗利も変わります。お店の運営方針を明確にしたうえで判断することが重要といえるでしょう。

店舗数を考慮に入れる

複数の店舗を同時に展開する場合、セントラルキッチンを設置して自家製麺を用意することでコストを抑えられ、全店舗で共通の味を保ちやすいです。一方、1店舗のみの運営だと製麺にかかる時間や製麺機の維持管理などが発生し、コストや手間がかさむことも考えられます。展開する店舗数を念頭に入れることで、コスト・手間を抑えながら味も維持できる方法を選択できます。

オリジナル麺の製麺も検討を！

「麺を売りにしたいけれど、スープや具材作りにも妥協したくない」という場合は、オリジナル麺の製麺を依頼することも検討してみましょう。オリジナル麺の依頼に対応している製麺所は、細かなオーダーにも応えてくれます。製麺に関するノウハウ・技術、優れた性能を備えた製麺機などを用いて、お店のこだわりが詰まった麺に仕上げます。専門家ならではの視点によるアドバイスも受けられるため、より理想のラーメンに近づく可能性が高まります。

ラーメン店としての評価を上げるには、常に安定した味をお客様に提供することが非常に重要です。中でも麺は店舗独自の魅力をアピールするうえで欠かせません。自家製麺がいい場合もあれば、仕入れ麺が合う場合もあります。また、小麦粉の種類に始まり、水量・塩・かん水などの割合、配合成分、太さ、卵の有無などによっても麺の特徴は大きく変わってきます。上記でご紹介した選び方のポイントやメリット・デメリットを参考にしながら、お店に合った麺を決めることをおすすめします。