【福岡の製麺所】太麺で人気の家系ラーメンとは？特徴や逆切り麺について解説

家系ラーメンの特徴

「しょっぱ旨」と表現される家系ラーメンは、濃厚な豚骨醤油スープと太麺が特徴です。鶏から出た鶏油をスープに加えることで香ばしさが際立ち、独特の味わいに仕上げています。トッピングはホウレン草・チャーシュー・海苔が定番で、特に海苔との相性の良さは有名です。海苔の風味でこってりスープの味わいが変化し、最後まで美味しく食べられます。

スープの濃さや中華麺の太さ、油の量をオーダー時に決められることも家系ラーメンならではの特徴です。また、卓上にある刻み生姜やニンニク、豆板醤で自分好みの味に変えられるカスタマイズ性の高さも、大きな魅力といえます。

家系ラーメンに多く使用される「逆切り麺」とは？

ラーメンによって使用する麺の種類や形状、太さなどは変わります。多種多様な麺が登場している中、家系ラーメンを提供するにあたり、麺にこだわることは重要なポイントです。家系ラーメンには、ラーメン好きなら一度は聞いたことがある「逆切り麺」が多く採用されています。

・逆切り麺の特徴

一般的なラーメンに使用されているのは太さより幅が大きい麺ですが、逆切り麺は幅より厚みがあることが特徴です。この生地の厚みが、麺の食感や熱いスープの中での生地保持性などに大きくかかわってきます。逆切り麺の注目ポイントは麺の表面にあります。

まず、ローラーで押された麺の表面は滑らかでツヤがあり、汁の吸収が少なく、熱いスープでも食感が長持ちします。一方、スリッターでカットした麺の表面はざらざらしており、ローラーで薄くした表面ほど滑らかではありません。この特性からスープをより多く吸収するため、熱いスープの中で早く柔らかくなります。
家系ラーメンならではの濃厚なスープと相性が良い太麺であり、茹で時間を短縮できる、スープの吸収率が高い、スープとの絡みが良くなるという麺特有の特徴から、逆切り麺が選ばれているのです。

・多種多様な製麺に対応できるスリッターカッター

家系ラーメンに欠かせない逆切り麺をはじめ、麺の食感を大きく左右するものが製麺機です。ラーメンの麺生地を切り出す製麺機の製麺ローラーには、様々なサイズと形状のスリッターカッターが使用されています。スリッターカッターは溝のついたローラーで、シート状の生地を麺の束へと切り分けるものです。

幅のサイズに沿った番号体系があり、番号と寸法でサイズを表します。例えば、20番のカッターは30mm幅の生地シートから、20本の麺を取り出せることを示します。

スリッターカッターのサイズによって、麺線の幅に対して厚みの薄い平打ち麺から、反対に幅より厚みのある逆切り麺まで、多様な形状の製麺に対応することができます。

家系ラーメンに限らず、多種多様のラーメンが登場する現在、麺とスープにこだわりを持つラーメンファンは多くいらっしゃいます。その方々に満足していただける一杯を提供するためにも、自慢のスープに合う麺を選ぶことは非常に重要です。麺の仕入れやオリジナル麺の製麺などに関する相談は、優れた技術・ノウハウを持つ製麺所に問い合わせましょう。