【福岡 特注麺】低加水麺や多加水麺など麺に使用される原料

福岡で特注麺の製造依頼でしたら、青木食産株式会社にお任せください。
こちらでは、中華麺を製造・販売している青木食産株式会社が「低加水麺や多加水麺などの原料となる微粉砕全粒粉・タピオカでん粉の特徴」と「青木食産株式会社が使用する原料である焼成カルシウムと小麦グルテンの特徴」をご紹介します。
麺をオーダーするにあたり、まずは必要不可欠な原料について知識を深めてみてください。

中華麺に欠かすことができない原料のうち「微粉砕全粒粉」と「タピオカでん粉」についてご紹介します。

微粉砕全粒粉の特徴

微粉砕全粒粉は、一般的な全粒粉よりもキメが細かいのが特徴で、触るとサラサラとしています。全粒粉は小麦を丸ごと挽いているため、小麦粉よりも扱いにくいというデメリットがありました。しかしキメの細かい「微粉砕全粒粉」であれば、全粒粉の配合率が高くても扱いやすいという特徴があります。

また、栄養面でも小麦粉より優れています。一般的な小麦粉は、小麦の胚乳だけで作られる一方、全粒粉はふすまや胚芽といった小麦のすべてを使用するため、食物繊維・鉄分・ミネラルといった栄養素が豊富です。小麦の栄養を余すことなく摂取することができるでしょう。

青木食産株式会社の製麺所で微粉砕全粒粉を使用して製造している麺は以下のとおりです。

• ラーメン＃２５丸刃

タピオカでん粉の特徴

タピオカでん粉は、キャッサバの塊根から得られるでん粉のことです。キャッサバはトウダイグサ科の作物で、中米から南米北部が原産地とされていますが、今現在でも野生種は見つかっていません。
塊根にでん粉を蓄積するのが特徴です。生育に最適な温度は25～35℃と高温であるため熱帯でしか栽培することはできません。しかし環境適応力は高いので、不安定な土地でも栽培が可能です。また病気や害虫にも強い特性があります。

タピオカでん粉最大の特徴は、粘り気です。アミロース含量が低く粘着性や接着性に優れているため、化工でん粉、不燃建材、仕上げのり用、調味料用、糖化用など幅広いシーンで使用されています。

青木食産株式会社の製麺所でタピオカでん粉を使用して製造している麺は以下のとおりです。

• ちゃんぽん麺太＃１５
• ちゃんぽん麺中太＃１７
• 多加水麺＃２０ちぢれ
• 多加水麺＃２４ちぢれ
• 多加水麺＃２４
• 多加水麺＃１８
• つけ麺＃１６
• 餃子の皮

微粉砕全粒粉やタピオカでん粉を使用した麺の製造なら、青木食産株式会社にご依頼ください。

おいしい中華麺を作るために欠かせない原材料である「焼成カルシウム」と「小麦グルテン」をご紹介します。

焼成カルシウムの特徴

焼成カルシウムは、ホタテなどの貝殻を高温で焼成して作られる、天然由来のカルシウムです。貝殻にはもとから防虫効果があるのですが、それらを粉末に加工した焼成カルシウムを水に加えることで、強アルカリのイオン水となって除菌効果がさらに高まります。

焼成カルシウムの役割は、高い除菌効果と食品の鮮度を保つことです。日持ちをよくする効果も期待できるでしょう。食品添加物としても認められており、野菜や果物などの洗浄にもよく用いられています。優れた殺菌効果によって腐敗を抑制する働きもあり、生鮮品の酸化を還元抑制してくれます。
青木食産株式会社で焼成カルシウムを副原料とした中華麺は2つです。

• ラーメン＃２８
• 多加水麺＃１８

小麦グルテンの特徴

小麦粉は、水を加えて練ると小麦粉の中に含まれているタンパク質の「グルテン」が働き、粘りが出て次第に弾力が増し、ドウを形成します。小麦グルテンはグリアジンとグルテニンを主成分としています。
水に溶けにくいタンパク質で、ガム状の粘り気を持っているのが特徴です。パンを膨らませたり麺にコシを出したりする働きがあり、必要不可欠な成分として知られています。

麺に使用する場合は、コシ、弾力性、伸展性を高めたり、煮込んでも崩れにくくしたりという効果があります。また、茹で伸びの抑制効果や歩留まり向上にも役立ちます。青木食産株式会社で製造している中華麺には、小麦グルテンを使っているものが多くあります。小麦グルテンを使っている麺は以下のとおりです。

• ラーメン＃２８
• ラーメン＃２６
• ラーメン＃１６
• ラーメン＃１４
• ラーメン＃２０
• ラーメン＃１８
• ラーメン＃２４
• ラーメン＃２２丸刃
• 多加水麺＃２４

焼成カルシウムや小麦グルテンを使用した麺の製造なら、青木食産株式会社にお任せください。小麦グルテンを使用した麺は豊富に取り扱っています。

中華麺は、使用する原料によって風味やコシなどが変わります。特注麺を依頼する前に、使用する原料の特徴を知っておけば理想の麺づくりに活かすことができるでしょう。

青木食産株式会社では、低加水麺・多加水麺をはじめとして様々な中華麺を製造・販売しております。ご要望に合わせて特注で製造させていただくことも可能です。福岡で特注麺の製造が可能な製麺所をお探しでしたら、ぜひ青木食産株式会社にご相談ください。