【とんこつラーメン・麺】製麺所の舞台裏！生地の複合と業務用アイデア

とんこつラーメンの麺をはじめ、ラーメンの麺は長い工程を経て作られます。その中でも複合や熟成は欠かせません。

こちらでは、製麺所で行われる熟成を解説し、さらにお店の看板にもなり得る業務用アイデアをご紹介します。オリジナル麺の開発に、ぜひお役立てください。

大ブームになった熟成肉をはじめ、熟成食品は旨味や香りが増すことで知られています。お酒や調味料にも熟成を売りにしたものは多いです。
そんな熟成は、製麺でも重要な工程です。製麺では、複合や熟成の工程を経て麺を作ります。麺の複合については別の記事で述べたとおりです。こちらでは、中華麺で行われる3回の熟成についてご紹介します。

【熟成1回目】複合する前（麺塊）

麺を複合する前の、材料を混ぜただけの状態で、1回目の熟成を行います。この段階の生地はまだまとまっておらず、そぼろ状で、水分量が均一ではありません。

ムラをなくすために行うのが熟成です。寝かせておくうちに、じわじわと水が浸透し、分子レベルで生地にしっかりとなじんでいきます。また、この段階で熟成することにより、生地内に閉じ込められた気泡が抜けます。これを「脱気」といい、生地がゆるいこの段階で促すことが大切です。

【熟成2回目】帯状に伸ばした段階（麺帯）

複合を行い、生地を伸ばして帯状にした段階が、2回目の熟成を行うタイミングです。そぼろ状だった生地は、帯状になるまでに、捏ねや圧延によって大きな力が加えられています。組織に歪みが生じてストレスがかかっており、この状態でさらに力を加えると、グルテンが壊れてしまいおいしい麺はできません。
しっかりと熟成し、生地の緊張を緩和させることが、コシのある麺づくりにつながります。

【熟成3回目】麺になってから（麺線）

麺帯を切り出し、麺線にしてからも熟成が必要です。蕎麦やうどんは打ちたてが一番の贅沢ですが、ラーメンの麺に関しては違います。これは中華麺に使われるかん水が影響しており、麺線にしてから熟成させることで以下の変化が現れます。

• 麺の質が安定する
• 食感がしっかりしてコシがでる
• 歯切れがよく食べやすくなる

どれもおいしいラーメンの麺には欠かせません。また、細い麺線になった段階でも脱気ができます。熟成中に気泡が減ることで、生地が引き締まるのも熟成を行う理由です。

自慢のスープに合う麺、オリジナルの特製麺はお店の売りになります。麺でも個性を出したい店主様に向けて、製麺所ならではのご提案をします。
「ここでしか食べられない麺」は競争が激しいラーメン店の強い武器になるはずです。ぜひ参考にしてください。

ご当地食材を組み合わせた麺

ご当地グルメのブームから、その土地にしかない食品への関心はとても高いです。珍しい食品ではなくても、地域の特産品や郷土食など、組み合わせは無限にあります。

＜例＞

• 地域の有機栽培農家から仕入れた小麦を使った麺
• 生産が盛んなほうれん草を練り込んだヘルシー麺
• ご当地素材を使ったスープにベストマッチな麺
• とんこつラーメン発祥の地で長年愛される中太麺

麺そのものがおいしいのはもちろん、スープを引き立てる役者としても、オリジナル麺の存在は輝きます。インパクトのあるオープンメニューとしてや、リニューアルメニューとしてご検討ください。

健康を意識した麺

健康志向が高まる中、ラーメンファンの中にもヘルシーさに着目する人が増えています。どうしてもガッツリ系になってしまうラーメンですが、ロカボ（低糖質）な麺や食物繊維、ビタミンなどが豊富な麺を導入すれば、女性でも食べやすくなります。

具体的には、ウコンやモリンガ、シード類を練り込んだ麺や、野菜を練り込んだ麺が挙げられます。新メニューとして取り入れれば、新規客層の取り込みに有効な一手になるでしょう。

季節限定や期間限定の麺

特定の期間しか食べられない麺は、話題性が抜群です。

＜例＞

• 新茶の季節限定の茶葉を練り込んだ麺
• 期間限定で地元のスポーツチームカラーを取り入れた応援麺
• 夏季限定の冷やしラーメン専用のちぢれ麺　など

季節や期間を限定して、その土地ならではの麺をメニューに並べてみてはいかがでしょうか？

お持ち帰りにも対応できる麺

近年はお家でお店の味が再現できるテイクアウト商品が人気です。ラーメンのテイクアウトで問題になるのは、品質とお店の味の再現性です。テイクアウトを考慮していない麺だと、実際に食べる際どのように変化しているのか、予想ができません。

お持ち帰り希望にも対応できる麺や、家庭でもおいしく茹で上げられる麺を開発すれば、自信を持ってテイクアウトに対応できるようになります。お土産品、お取り寄せ品としても喜ばれるでしょう。

オリジナル麺は、お店のブランド力を高めるのに欠かせない存在です。スープとの相性や希少性を意識し、ぜひこだわり抜いて作りませんか？製麺所なら、綿密な打ち合わせで理想に近い麺づくりが可能です。

福岡の老舗製麺所青木食産株式会社でも、麺の開発相談を承っております。高品質な麺をお届けしますので、ぜひお声がけください。サンプルをご用意できる取り扱い麺は下記でご紹介しております。