【とんこつラーメンの麺をオリジナル開発】塩の役割と麺の食感の表現方法

とんこつラーメンの麺は個性豊かで、好みも様々です。多くの人に食べてもらえるラーメン開発に向けて、麺についての知識を深めませんか？
こちらでは、麺に使われる塩の役割を解説します。麺の食感に関する表現のバリエーションについてもご紹介しますので、オリジナル麺の開発はもちろん、広告・宣伝の際にぜひお役立てください。

「塩」といえば料理に欠かせない調味料の1つです。しかし、塩の役割は味付けだけではありません。麺づくりに欠かせない塩の役割を解説します。

塩は麺のコシを出す

ラーメン、うどん、スパゲッティなど、多くの麺は小麦粉と水を使って作られます。そこに塩を入れる理由は、コシ（弾力）や粘りを出すためです。
小麦粉に含まれるたんぱく質に水が混ざり、力（捏ねる、叩くなど）が加わると「グルテン」という物質に変化します。このグルテンは網目のように繋がっており、この構造が麺を多少引っ張っても千切れない理由です。

そして、グルテンは塩によって引き締められる特性を持っています。引き締められた網目状の組織は弾力が出て強くなり、これがコシに繋がります。
さらにたんぱく質は、加熱されると硬くなる性質もあるため、麺を茹でると弾力や歯ごたえ、粘りなどがぐっと強く感じられるようになるのです。

塩を混ぜる量

麺のコシの元になる塩は、混ぜすぎるとグルテンの変性が進みすぎてしまい、硬いだけで脆い麺になってしまいます。わずかな塩と水の量の違い、捏ね方や力加減の違いでも麺の仕上がりは大きく変わります。「しっかりコシのある麺を作るには塩を増やせばよい」という単純な話ではないのです。

麺に混ぜる塩は、小麦粉に対して0％～8％の間で調節するのが一般的です。しかし、茹で上がったときの弾力や喉越しは、実際に加熱してみないとわかりません。麺の開発には、試行錯誤と経験が必要です。

ラーメンの麺は塩を使わないことも多い

塩を多く使う麺はうどんです。そばはそば粉が主原料であるため、塩を使わないのが一般的です。ラーメンは小麦粉を使いますが「かん水」で食感を出すため、塩を使用しないケースも多くあります。

かん水とは

カリウムやナトリウム炭酸塩、リン酸塩を原料に作られた混合物のことです。ワンタンやまんじゅうの皮などにも使われています。

オリジナル麺の開発では、求める食感やコシの強さ、麺の色などに合わせて、塩とかん水の使用量を調節することも重要な工程です。
ちなみに、中華麺のほとんどに見られる黄色の発色は、かん水に含まれる成分が小麦粉の成分と反応することによるものです。

日本のラーメン専門店は6万店以上ともいわれており、それぞれの店が違った個性のラーメンを提供しています。そんな中で自慢のラーメンをアピールするには、スープや麺の特徴を的確かつ食欲をそそるワードで伝えることが重要です。
好みが大きく分かれる麺、その食感を伝えるときに役立つワードをご紹介します。

どんな麺にも使いやすいワード

いろいろな用語と組み合わせやすいワードです。

用語	用例
舌ざわり	滑らかな舌ざわりのストレート麺をぜひお召し上がりください
喉ごし	スルっとした喉ごしで替え玉間違いなし！
歯ざわり	しこしこの歯ざわり、もっちりとした歯ざわり
存在感	スープに負けない食べ応え！存在感抜群の特製極太麺です
キメ	キメの細かいつやつや麺、キメ細かく密度の高い特製麺

強いコシやしっかりした食感を伝えたい

麺の弾力や硬さを推したラーメンのアピールには、以下のようなワードが使えます。

用語	用例
プリプリ	スープに絡むプリプリのちぢれ麺
しこしこ	麺が旨い！当店自慢の自家製しこしこ麺
噛むほど	噛むほどに麺のおいしさが感じられる
歯ごたえ	カタメンがおすすめ！歯ごたえのある自家製麺
噛み応え	当店自慢の噛み応えのある中太麺
しっかり	しっかりとしたコシのある麺のとんこつラーメン
弾力	弾力のある細麺ととんこつスープのハーモニー

粘りや食べ応えを伝えたい

普通～極太麺の食べ応えや、小麦粉のもちっとした麺をアピールするときにおすすめのワードです。

用語	用例
モチモチ	モチモチの太麺は食べ応えも抜群！
もっちり	もっちり極太麺、もっちり食感の特製麺
むちむち	クセになるむちむち麺で味わうオリジナルつけ麺
ごっつい	極太のごっつい麺で腹ペコ男子も大満足

食べやすさを伝えたい

あっさり風味が好きな人や女性が食べやすい麺におすすめのワードです。

用語	用例
つるつる	つるつるとした細麺、つるつる麺のとんこつラーメン
つるっ	つるっとした喉ごしの自家製ストレート麺
さっぱり	さっぱりと食べられる細麺、さっぱり食感で女性にもおすすめ
なめらか	なめらかな舌触り、なめらかで食べやすいオリジナル麺
歯切れ	歯切れのよい細麺はバリカタもおすすめ！
スルっ	スルっと喉に落ちていく食べ心地

ラーメンファンの多くは、スープだけでなく麺にもこだわりを持つ方が少なくありません。効果的な宣伝には、ラーメンの個性を際立たせるワード選びも重要です。スープだけではなく麺の特徴についても的確に伝えることができれば、お店の個性が伝わり、アピールできるでしょう。

自慢のスープに合うオリジナル麺の製造やご相談なら、青木食産株式会社にぜひお問い合わせください。30種類の生地、100種類以上の麺を作ることができ、理想の麺づくりをサポートいたします。サンプルのご提供もしておりますので、まずはお気軽にご相談ください。