【つけ麺 特注】低加水麺と多加水麺の違いや特徴とコクの重要性について解説

つけ麺の特注麺を依頼する場合は、麺に含まれる水分や油分の量にもこだわりましょう。水分や油分の量が変わることで、食感や味わいも異なります。
また油分はコクにも大きくかかわってくるため、ベストな割合を見つけてください。

こちらでは、低加水麺と多加水麺の違い、コクには脂質が重要な理由を紹介します。

中華麺には、水をたくさん含んでいる多加水麺と含まれている水が少ない低加水麺があります。それぞれ保存期間やカロリーが異なるため、特注で製造を依頼する際はどちらを選ぶべきか考えてみてください。

保存可能な期間の違い

中華麺の保存期間はおおよそ10～14日といわれていますが、低加水麺と多加水麺では保存可能な期間が異なります。水分が多く含まれる多加水麺はカビが生えやすく、保存期間は10日ほどです。一方、低加水麺は多加水麺と比べると含まれる水分量が少なく、カビが生えづらいため保存期限は14日ほどになります。

カロリーの違い

ラーメンはカロリーが高い食べ物として知られています。しかし、実は麺の選び方次第でカロリーは変わるのです。「太りにくいラーメン」という切り口で商品展開を考えている方もいらっしゃるでしょう。その場合は、できるかぎりカロリーが低い麺を選ぶことが大切です。

低加水麺と多加水麺を比較すると、油分と水分が多い多加水麺のほうがカロリーは高くなります。また、ちぢれ麺はさらにカロリーが高くなるため、カロリーをできるだけ抑えたいというときは低加水のストレート麺を選ぶのがおすすめです。

美味しいつけ麺を提供するためには「コク」が重要です。

コクの定義

コクとは、多くの食材を使用し長い時間をかけて煮込んだもの、長時間熟成したもの、また油脂がたっぷりと含まれているものに対して使われることが多い言葉です。

コクは味や香り、食感など複数の刺激で引き起こされます。普段はコクがあると思うような料理であっても、鼻をつまんで食べたりうま味調味料を添加しなかったりすると「コク」を感じにくくなります。コクを感じるためには、味・香り・食感などの刺激がバランスよく与えられていることが大切です。

コクの3要素とは？

味には甘味・酸味・苦味・塩味・うま味といった5つの味があるように、コクは「複雑さ」「広がり」「持続性」の3要素に分けられており、これら3つの要素は感じ方に強さがあります。
例えば、とんこつラーメンはこってりとした味が長く残り強い持続性がありますが、醤油ラーメンはあっさりとしていて味わいが長く続きません。コクの持続性には、強弱があるのです。

脂質がコクを増強させる

脂質はコクの持続性を増強させる効果があるとされています。食品に含まれている脂質は、栄養素の供給源として重要な存在であると同時に、食品のおいしさを向上させることに大きく関わっているのです。

味に対しては、脂質が人の好む甘味・うま味の強度を高め、苦味を抑制してくれます。また、脂質は香りの前駆体としての役割も果たします。さらに食感に関しても、脂質が食品を柔らかくジューシーにしてくれます。

コクを出すために、脂質は必要不可欠です。ラーメンの場合、コク次第で味が左右されるといっても過言ではありません。スープのコクを感じるためには、うまく麺に絡んでくれなくてはいけないので、麺との相性も大切です。
また麺そのものに油分が多いかどうかによっても、コクの感じ方は異なります。つけ麺の商品開発をする際は、ぜひ麺を特注してスープと最も相性のよい麺を見つけてください。

麺には、水分を多く含んでいる多加水麺と水分が少ない低加水麺があり、カロリーや味わいも違いがあります。できるだけカロリーを抑えたいのか、それともコクの強いラーメンに仕上げたいのかによって選ぶべき麺は異なるのです。

また、コクには脂質が大きく関係しているといわれています。脂質をバランスよく足すことでコクやうま味がアップします。

青木食産株式会社では、つけ麺におすすめの特注麺を製造・販売しております。100種類以上の麺を取り扱っているため、お探しの麺が必ず見つかるはずです。100年余りの歴史がある製麺所として、熟練の技術で対応いたします。

つけ麺をお店のメニューに追加したい、つけ麺をグレードアップさせるためにいつもと違う麺を使ってみたいとお考えの方は、ぜひ青木食産株式会社にご相談ください。