【中華麺の製麺所】福岡で麺の開発や製造を行う製麺所が「かんすい」について解説

中華麺を開発するにあたり、重要となるのが「かんすい」です。中華麺の開発や製造依頼を検討している方は、ぜひその歴史や特徴について理解を深めてみましょう。
こちらでは、かんすいの歴史や中華麺と卵麺の違いについて解説します。

かんすいの起源については、様々な説があります。その中の1つが、およそ1700年前に中国から発祥した説です。この説では、中国の奥地から湧き出た水を使用して、小麦粉を捏ねたのが始まりだとされています。
ただの水ではなくかんすいであることが、中華麺を作るうえで極めて重要なポイントです。1700年前ごろ、中国の奥地で湧き出ていた水の主成分は、炭酸ナトリウムだったとされています。

一方で、台湾では植物を活用して作られた灰汁を用いて小麦粉を捏ねていました。この灰汁には、中華麺の製造に欠かせないもう1つの成分、炭酸カリウムが含まれていたとされています。
現代では、粉末状のかんすいが使われるのが一般的です。白く、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを混ぜたものが使用されています。

新しい中華麺を開発するためには、特にかんすいに含まれている成分の配合が重要です。炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの配合は非常に難しく、そのバランスによって出来上がる中華麺の粘り気やコシ、風味が大きく変化します。

基本的には、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを、それぞれ2対1になるような割合で配合して使用します。これは、炭酸カリウムのほうが水によく溶けやすく、その溶けやすさは炭酸ナトリウムと比べて10倍も違いがあるためです。

炭酸ナトリウムを多く含むかんすいを使用したいのであれば、攪拌を工夫しなければいけません。炭酸カリウムの割合が大きいことで、茹でた際に麺がよく伸び、しなやかでつやのある仕上がりとなります。

水を含みやすくもちもちとしてしっかりとした食感となるでしょう。炭酸カリウムが多い中華麺を使用する例として、喜多方ラーメンや札幌ラーメンが挙げられます。街中で見かける昔ながらの中華屋のラーメンには、炭酸カリウムを多く含む中華麺が使用されています。

一方で炭酸ナトリウムが多いと、食感がソフトで水分を少なめにして捏ねても繋がりやすいです。ただし、炭酸カリウムよりも乾燥しやすい点には注意しなければいけません。
炭酸ナトリウムが多い中華麺を使用する例として、博多ラーメンが挙げられます。水分が極めて少ない細麺が、博多ラーメン特有のスープとよく絡みます。

日本人に馴染み深い麺の1種として、卵麺が挙げられます。その歴史は300年ほど前に遡り、江戸時代の長崎が発祥だとされています。当時の卵麺は中華麺よりもパスタに近いものだったとされており、現代とは大分形を変えているかもしれません。
現在は似たような見た目をしている中華麺と卵麺。それぞれの異なるポイントを詳しく見ていきましょう。

違いが顕著な部分として、使用する卵の割合と使用する部分が挙げられます。中華麺を作る際、卵を使用する場合もありますが、使わないケースも多いです。卵を使用するかどうかで、コシや弾力、のど越し、風味などが異なる麺を作ることができます。

例えば、卵白はほとんどタンパク質でできているため、卵白を使用して中華麺を作ると、コシと弾力がさらに強く感じられる仕上がりになるでしょう。

卵麺はその名のとおり、小麦粉や塩、水といった麺の製造に必要な材料に加え、卵を用いて作ります。食べてみると、卵が持つ特有の甘さが感じられるでしょう。卵をふんだんに使用した卵麺は伸びにくいという特徴があり、そうめんに多く使用される傾向にあります。

スープなどとの兼ね合いを考えながら卵を部分的に使用したり、あるいは一切使わなかったりするのが中華麺と覚えておきましょう。

数多くのラーメン店がある中、自店ならではの一杯を作るためには中華麺の開発がとても大切です。中華麺は、スープなどラーメンを形成するほかの要素との兼ね合いを考えながら開発することが大切です。

自店ならではの中華麺の開発をしたい方は、ぜひ福岡の製麺所「青木食産株式会社」にご相談ください。お客様のご要望に合わせて、理想のラーメンを作るために麺づくりをお手伝いいたします。

取り扱っている麺の一覧はこちらのページからご確認いただけます。中華麺の開発や製造でしたら、ぜひ青木食産株式会社へお問い合わせください。